Die Verarbeitung und Verwendung von Cacao, auch bekannt als Kakao oder Kakaonuss, umfasst mehrere Schritte, die von der Ernte über das Rösten bis hin zur Herstellung von Lebensmitteln wie Schokolade reichen. Im folgenden Artikel wird eine detaillierte Darstellung dieser Prozesse und ihrer Bedeutung vorgelegt.
Was ist Cacao?
Cacao (Theobroma cacao) ist ein Kakaobaum, der in tropischen Regionen casino Cocoa der Neuen Welt wächst. Die Früchte des Baumes sind die Kakaonüsse, die mit ihren weißen Samenhäuten und roten Kotyledonen aussehen. Jede Nuss enthält etwa 30 bis 40 % Kakaoernte, den Hauptbestandteil von Schokolade.
Die Erntemethoden
Es gibt verschiedene Methoden der Cacao-Ernte:
- Freiwillige Ernte : Der Baum wird gegeben, wenn die Früchte reif sind. Die Nüsse werden mit einer Sichel oder einem anderen Werkzeug abgezogen.
- Zwangsernte: Mit der Hand werden die Nüsse von der Pflanze entfernt.
Die Verarbeitung
Nachdem die Nüsse erntet wurden, müssen sie verarbeitet werden. Der wichtigste Schritt bei der Cacao-Verarbeitung ist das Rösten (oder Roasting), wobei die Kakaosamen zwischen 100 und 150°C erhitzt werden. Diese Temperatur und Dauer variieren je nach Wunsch des Herstellers. Ziel ist es, die Kakaoeine zu lockern.
Das Rosten verändert den Geruch der Nüsse erheblich: Er wird intensiver und reifer. Die Kakao-Samen wurden vormals durch Handarbeit entkernt; heute werden sie in Anlagen entsaftet und zum Roasting gereicht.
Die Herstellung von Lebensmitteln
Nach dem Rösten müssen die Kakaosamen weiter verarbeitet werden, um verschiedene Produkte herzustellen. Die wichtigsten Schritte sind:
- Schälung : Der weiße Teil des Samens wird vom roten abgetrennt.
- Zerkleinerung :Der beige und rot-weiß gefärbte Kakaosamen werden fein zerrieben, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
Von dieser Zerriebene Kakaobutter können verschiedene Produkte hergestellt werden: Schokolade in verschiedenen Sorten oder als Dekorationsgarnitur.
Der Kakao-Verbrauch
Kakao ist ein Hauptbestandteil vieler Lebensmittel wie Bitter-Schoko, Pfeffer-Schoko, Früchte-Schoko usw. Die unterschiedlichen Kakaoformen unterscheiden sich in ihrem Gehalt an Kakaobutter und dem Anfall von verschiedenen Verbindungen.
Die Cacao-Verarbeitung ist komplexer als man denkt: es gibt über 200 verschiedene Arten, die wertvolle Inhaltsstoffe liefern. Sie tragen zu der besonderen Aroma-Charakteristik der Kakaoprodukte bei und sollten nicht vernachlässigt werden.
Kakao-Nährwert
Die Cacao-Varietät wirkt sich auch auf den Nahrwert von Kakao-Produkten aus. Bei Schokolade mit gutem Kakao-Gehalt kann die Menge an Fett reduziert und durch mehr Kalium ersetzt werden, wodurch der Kaloriengewinn geringer wird.
In verschiedenen Studien wurde ermittelt, dass verschiedene Kakao-Arten den Gehalt an bestimmten Mineralen und Antioxidantien beeinflussen.
Die Fette in Schokolade bestehen aus mehreren Bestandteilen: Methylalkyloxyspeck, Ethylpalmitat, Palmyriskärgern.
Es muss beachtet werden, dass der Nahrwert von Kakao-Produkten stark von der verwendeten Cacao-Varietät abhängt. Der Nahrwert kann durch den Anteil an Fett und Zucker beeinflusst werden.